Oleificio Bartolini

Es ist bekannt, dass die Eigenschaften eines Olivenöls von vielen Faktoren abhängen: von der Kultursorte, von pedoklimatischen Verhältnissen, vom Anbausystem, von Erntezeit und -system, von Technik und der Art und Weise der Weiterverarbeitung und der Konservierung des Produkts.

Olivenöle unterscheiden sich sowohl aufgrund der sinnlich wahrnehmbaren Eigenschaften (Aroma, Duft, Geschmack) als auch augrund ihrer chemischen Eigenschaften (Zusammensetzung, Säuregehalt, usw.). Viele dieser Faktoren, die die Qualität eines Öls beeinflussen, sind nicht veränderbar (zum Beispiel pedoklimatische Bedingungen), weil sie typisch für einen bestimmten Ort sind. Andere hingegen, wie die Anbautechniken und die Art und Weise der Ölgewinnung, können leicht angepasst werden.

Um ein vorzügliches Öl zu produzieren, muss man daher die besten und vom Verbraucher geachtete  sinnlich wahrnehmbare und chemische Eigenschaften feststellen und hervorheben.

Das Olivenöl ist ein Fett, das bei Zimmertemperatur (20°) in flüssigem Zustand auftritt und von einem chemischen Gesichtspunkt aus zu 98-99% aus einer Mischung von Triglyceriden, die als “verseifbare” Fraktion bezeichnet wird, und zu den restlichen 1 – 2% aus einer Vielzahl von Bestandteilen besteht, die die “unverseifbare” Fraktion darstellen.

Glyceridfraktion: Triglyceride unterscheiden sich von Natur aus augrund der Fettsäuren und/oder aufgrund der Position, die letztere einnehmen. Die Fettsäuren werden ihrerseits aufgrund des Sättigungsgrades der Wasserstoffatome zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren unterschieden.

Gesättigte Fettsäuren sind alle Fette, die sich in der Natur in festem Zustand zeigen (sehr verbreitet bei tierischen Fetten), wohingegen sich die ungesättigten von Natur her bei Zimmertemperatur in flüssigem Zustand zeigen und durch einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren verkörpert werden – je nach Anwesenheit einer oder mehrerer Doppelbindungen (die Doppelbindungen verleihen höhere Flüssigkeit, senken den Schmelzpunkt und machen das Öl weniger stabil, weil es vom Sauerstoff leicht angreifbar ist).

  Diese Stoffe verdienen Aufmerksamkeit, weil sie bei   Licht wie Prooxidationsmittel auf das Öl wirken, wohingegen sie es bei Dunkelheit in Synergie mit den Phenolen vor der Oxidation schützen;

Alkohole: im Öl befinden sich alifatische Alkohole und Triterpenalkohole, die sich verestert im Wachs befinden und eine große analytische Bedeutung haben, um zu ermitteln, ob die Öle mittels Extraktion per  Lösungsmittel oder per mechanischem Druck gewonnen wurden.

Diese Bestandteile üben die Funktion natürlicher Antioxidationsmittel aus und da die Sterinfraktion für jede Sorte von Ölpflanze verschieden ist, ermitteln sie darüber hinaus die Echtheit des Produkts.

Phenolverbindungen: die Phenolverbindungen des Olivenöls unterscheiden sich von denen, die in den Oliven enthalten sind und ihr qualitativ-quantitativer Aspekt ist stark von der Sorte, vom Reifestadium bei der Ernte und beim Auspressungsprozess abhängig.

Dadurch, dass sie wasserlöslich sind, wird während des Auspressungsprozesses tatsächlich ein aus Polyphenol bestehender Teil mit dem Vegetationswasser entfernt. Außerdem ist bekannt, dass die während der Extraktion auftretenden enzymatischen Effekte die Aufspaltung in einfachere Moleküle als die in der Olive vorkommenden bewirken.

Native Olivenöle und Native Olivenöle extra sind jedoch die einzigen pflanzlichen Fette, die von Natur aus eine achtenswerte Menge (50-500 mg/kg) an phenolischen Stoffen enthalten. Der Verweis auf die Nativen Öle ist nicht zufällig, weil jegliche Art von auf diesem Produkt sich vollziehende chemische Manipulation zur Rektifikation nichts weiter als den natürlichen Phenolbestand zu zerstören vermag.

Die von einigen Wissenschaftlern betonte Antioxidationskraft der Polyphenole hat die wichtige Funktion, die diese Bestandteile auf die Stabilität des Olivenöls ausüben, bekräftigt. Die Literatur ist reich an Informationen, die die positive Wechselbeziehung zwischen der Gesamtmenge an Polyphenolen in nativen Ölen und der Widerstandsfähigkeit gegen die Oxidation im Verlauf der Zeit (Induktionszeit) hervorhebt.

Darüber hinaus haben Wissenschaftler die synergetische Wirkung zwischen Polyphenolen und α-Tocophenolen (Vitamin E) auf die Stabilität des Nativen Olivenöls betont;

Farbpigmente: diese verleihen dem Olivenöl die charakteristische Färbung; sie werden durch Chlorophyll und Karotine verkörpert.

Die Säurezusammensetzung des Olivenöls analysierend, wird ersichtlich, dass der durch die Ölsäure symbolisierte, einfach ungesättigte Teil der reichhaltigste ist (bis zu 83%) und alle anderen sehr niedrige Prozentsätze darstellen, zum Beispiel die gesättigten Fettsäuren, wie die Palmitinsäure und die Stearinsäure, die im Olivenöl jeweils mit erfassten Werten zwischen 5,7% und 18,6%, und 0,5% und 4,0% vertreten sind.

Unter den mehrfach gesättigten Fettsäuren überwiegen im Olivenöl die Linolen- und Linolsäure. Da sie für Wachstum und Funktionieren der Gewebe unerlässlich sind und der Mensch nicht in der Lage ist, sie zu synthetisieren, werden sie für gewöhnlich als „essentielle Fettsäuren“ (EFS) bezeichnet. Die Prozentsätze liegen jeweils zwischen 0,1% und 0,6% und 3,5% und 20,0%. 

Im Vergleich zu anderen Fetten pflanzlicher Herkunft ist der hohe Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren das kennzeichnende Element des Olivenöls.

Unverseifbare Fraktion: Die geringsten Bestandteile des Olivenöls stellen als sogenannte “Unverseifbare”  1-2% des Gesamten dar.

Es handelt sich um den Bestandteil, der dieses Produkt von anderen flüssigen Fetten unterscheidet und zirka 220 Stoffe enthält.

Einige dieser Bestandteile des Olivenöls haben einen therapeutischen Wert. Andere stellen den Hauptteil der aromatischen Note des Öls (Duft-, Geschmacksnoten) und wiederum andere sind wirksame natürliche Antioxidationsmittel, die in der Lage sind, dem Produkt eine Alterungsresistenz zu verleihen.

Darunter hervor heben sich: Kohlenwasserstoffe, Tocopherole, Phenolverbindungen, Alkohole, Sterine, Farbpigmente und sekundäre Grundstoffe.

Kohlenwasserstoffe: stellen zirka 60% der unverseifbaren Fraktion und davon sind 60-70% Squalen (gesättigter Kohlenwasserstoff), welcher sich auf die Nähreigenschaften der Öle auswirkt, während der restliche Teil eine vorrangige Funktion bei der Feststellung von Echtheits- und Qualitätseigenschaften des Produktes ausübt.

Tocophenole: Im Olivenöl sind die Tocophenole  in  Form von α, β, γ und δ vertreten. 90% des Tocophenolbestandteils befindet sich in der Form des α-Tocophenols, das auch das biologisch aktivste und als Vitamin E bekannte Tocophenol ist.

Tocophenole sind natürliche Antioxidationsmittel, die den Prozess des Ranzigwerdens des Produkts verhindern.  Um diese Schutzfunktion auszuüben, ist es nötig, dass das Mengenverhältnis zwischen  Vitamin E (mg) und mehrfach ungesättigter Säure (g) nicht weniger als 0,79 mg/g beträgt.

Sterine: Ölpflanzen haben für jede Sorte einen unterschiedlichen Prozentsatz an Sterinfraktion.